מהו בישול מולקולרי???

כתבה שפורסמה באתר " מזון"


בישול מולוקולרי

בכנס השפים שארגנה 'נסטלה פוד סרוויס' נחשפו השפים של המסעדות המובילות בארץ, לבישול החדשני בעולם – 'הבישול המוליקולרי'. השיטה מכניסה למטבח חומרים חדשים ושיטות מתקדמות אשר יוצרים את מנות העתיד.
פופקורן עגבניות, ג'לי פלפלים או רביולי שוקולד. בקרוב גם אצלכם

הרבה תחזיות נכתבו על שנת 2008 שרק החלה, אולם ניתן לומר בלי היסוס כי בתחום הקולינארי, "הבישול המוליקולרי" יתפוס תאוצה ויתכן אף יכבוש את המטבח הישראלי. חלק גדול מהמהפכה העתידה להתרחש במטבחי מסעדות היוקרה בארץ אפשר לזקוף גם לזכותה של חברת נסטלה פוד סרוויס שארגנה לפני כחודש את כנס השפים המקצועי השנתי ובו הציגה בפני 250 שפים מובילים בארץ את החידושים מקדמת החזית המקצועית של הקולינאריה העולמית: "השנה בחרנו בנושא הבישול המולקולרי כי זה נושא חדשני ומאוד פופולארי בעולם כרגע. רצינו לחשוף את השפים בארץ למגוון רחב של טכניקות חדשות שעדיין לא מוכרות להם", מסבירה עינת גולן, מנהלת השיווק בתחום המסעדות בחברת נסטלה פוד סרוויס, ומארגנת הכנס השנתי. "אנו רואים עצמנו כשותף המקצועי של לקוחותינו, ומשתדלים לתמוך בהם באמצעות הידעוהנסיון המקצועי שלנו על מנת לעזור להם לקדם את עסקיהם", כך מסבירה גולן את הבחירה בבישול מוליקולרי אשר הפך ביום אחד עמוס בהרצאות וסדנאות לילד-הפלא החדש של הקולינריה הישראלית ולנחלתם של מאות שפים נרגשים.

מוליקול – מה?
אז מה זה בכלל בישול מוליקולרי? בישול מולקולרי הוא שם חדשני לתחום שקיים כבר שנים רבות בעולם. למעשה מדובר בשימוש בטכניקות מדעיות ליצירת מרקמים וטקסטורות חדשות במוצרי המזון שלא היו מוכרים לסועד הממוצע עד היום. בישול מוליקולרי מבוסס ברובו על מחקר מדעי הכולל עבודת מעבדה, ניסוי וטעייה ועל שימוש בטכניקות מתקדמות. במונחו העכשווי בישול מולקולרי מאפשר לחומרים חדשניים יותר למצוא את דרכם לתוך המטבחים המסורתיים ומאפשר לשפים יכולות בישול חדשות. לסועדים מציע הבישול המולקולרי חוויה גסטרונומית שונה.

אטריות מציר בקר, מקפא חם של פלפלים
את יכולות הבישול החדשניות ואת החומרים החדשניים הדגימו בכנס השפים בצורה חוויתית השף שחר דבח וד"ר סרחיו ברוידו, מומחה לבישול מולקולרי. באופן מפתיע, לא מדובר בשף שחובב כימיה אלא להיפך. ברוידו הוא דוקטור ומרצה לביולוגיה מולקולרית שחובב בישול. "כמדען שאוהב בישול זה רק טבעי שהטכניקות של הבישול המולקולארי משכו אותי. בשנים האחרונות עסקתי בבישול מולקולרי על מנת לספק את התשוקות שלי. לאט לאט התחלתי לשתף אחרים בידע שצברתי". תחת שרביטו של ד"ר ברוידו התנהלו סדנאות מעשיות בו למדו המשתתפים כיצד להכין פופקורן מעגבניות בעזרת חנקן נוזלי, כיצד להכין מקפא חם של פלפלים או כיצד להפוך אפונה לרביולי. ד"ר ברוידו תאר את רשימת החומרים המוכרים יותר מתחום המעבדה אשר עושים את דרכם בימים אלה ממש אל מעבדת המטבח. "יש למשל קבוצת חומרים הנקראת הידרוכלורידים", מספר ברוידו: "אלה חומרים ההופכים נוזל לג'ל. אבל בניגוד לג'ל שאנחנו מכירים, הג'ל הנוצר נשאר במרקם הג'ל גם כאשר הוא נחשף לחום. כך למשל אפשר להכין אטריות העשויות רק מציר בקר". אם לרגע חששתם מאוכל המכיל רכיבים כמו הידרוכלורידים או חנקן נוזלי, ברודיו מרגיע: "כרגע אנשים עוד מפחדים קצת מהבישול המולקולרי וחושבים שזה רק טרנד שיחלוף מהעולם, אבל אסור לשכוח שלפני חמישים שנה הג'לטין היה בגדר חידוש מהפכני והיום אין מטבח שלא משתמש בו. החומרים החדשים יכולים לפתוח בפני השפים עולם נפלא של אפשרויות חדשות במטבח. מדובר בחומרים זולים שהופכים זמינים יותר ויותר".

מוליקולרי כחול-לבן
לא פשוט למצוא בארץ מסעדות המתמחות בבישול מוליקולרי אולם כבר כיוםיש כמה שפים חלוצים שמעיזים להתנסות בקולינריה החדשה על בסיס קבוע.
"הגעתי לתחום בעזרת לימוד עצמי", מספר נועם דקרס, לשעבר השף של מסעדת ברקרולה. "נחשפתי לראשונה לבישול מוליקולרי לפני שש שנים כשעבדתי במסעדת מול ים תחת שרביטו של השף, יורם ניצן. בעקבות החשיפה הראשונה התעורר בי עניין ובשנתיים האחרונות נכנסתי לעובי הקורה. אני אוהב להשתמש בג'לטינים מסוגים שונים שמאפשרים לי להמציא מטעמים חדשים. לאחרונה, למשל, בעזרת שימוש נכון בחומרים הכנתי רביולי העשוי כולו משוקולד כאשר החוץ שלו קשיח והפנים שלו רך ונוזלי".
עמיר אילן, בעבר השף של מסעדת דיקסי אשר משיק בימים אלו את מסעדת "האדסון" ברמת החייל, מודה שהגיע לתחום הבישול דווקא מתוך אהבתו למעבדה הכימית. "הייתי במעבדה כל הילדות ומאוד אהבתי את התחום כילד".
אילן מרבה להשתמש בחנקן נוזלי ליצירות המזון שלו:"חנקן נוזלי מאפשר לי להגיע לטמפרטורות נמוכות במהירות אדירה וכך מייצר עולם חדש של מרקמים. במקום לטגן ב-180 מעלות אני מקפיא במינוס 180 מעלות. לאחרונה הכנתי גואקמולי משבבי אבוקדו, הקפאתי את האבוקדו בעזרת חנקן וגירדתי אותו". אילן גם משתעשע בטכניקת הספיריפיקציה, טכניקה שמאפשרת בעזרת חומרי קרישה שונים להפוך נוזלים לכדוריות נוזל קטנות בעלות מרקם עטופות בקרום דקיק ומתפוצצות בפה. "אפשר להכין את הכדוריות האלה כמעט מכל נוזל. אחת הדוגמאות המוכרות היא הכנת זית בטכניקת הספיריפיקציה. את הזית מכניסים כרגיל לקוקטייל מרטיני אבל כשנוגסים בו מתפשט בפה נוזל בטעם זית שהופך את חווית השתייה להרבה יותר מעניינת", הוא מדגיש.


להחזיר את הקסם למסעדות
אילן אינו שוכח לציין את היתרון הבולט שמעניק הבישול המוליקולרי לשפים: "כיום רוב הטכניקות המשוכללות ביותר במטבח ידועות וזמינות כמעט לכל אדם פרטי שמבשל לבני משפחתו. אני משתמש בטכניקות החדשות כדי לתת לסועד חוויה חדשה ומרגשת שהוא לא יכול ליצור לבד ולהחזיר את הקסם והריגוש למסעדות".
אולם כדי להצליח ליצור את הקסם, דרושה הערכות נכונה וניסיון מצטבר: "אני אוהב, מכבד ומעריך חדשנות" מסביר אריק פורת, השף של מלון דן אכדיה בהרצליה, "אבל הבישול המולקולרי מצריך המון תקציב ומקצועיות כדי לבצע אותו ברמה ראויה. יש לי ביקורת עצמית גבוהה ועד שלא אעשה את זה המון פעמים ואדע את הטכניקות על בוריין לא אשתמש בהן. אני מכיר את הרמה הקיימת של בישול מוליקולרי בחו"ל והמרחק בינינו לבינם הוא רב. אני מאמין שאנסה את הבישול המולקולרי רק בארוחות מיוחדות". פורת מודה שהכנס היווה עבורו הזדמנות להתנסות מעשית ראשונה בתחום: "אין תחליף למגע ידיים והתנסות מעשית בכל הנוגע ללימוד בישול. על כן אני מאושר שיצא לי להשתתף בכנס, אבל זה נושא חדש ומורכב מידי ויש לי עוד הרבה ללמוד".




הצצה אל העתיד

ללא ספק אחת האטרקציות המרכזיות בכנס השפים של נסטלה פוד סרוויס היתה הקרנתו של סרט תיעודי, אחד הבודדים שנעשו על מסעדת אל בולי בספרד והשף העומד בראשה פראן אדריה, השף המזוהה ביותר עם הבישול המולקולרי בעולם. אדריה מאמין כי היעוד של שפים כיום היא ליצור מנות בנות זמננו שייהפכו להיות קלאסיות לאלו שיבואו אחרינו. נאמן לתפישה זו הפך אדריה את מסעדת אל בולי לסדנת ניסוי עבור טכניקות חדשות. בין הטכניקות שיצר היא טעם משתנה של המנה לפי טמפרטורה שונה, תבשיל שחלקו חם וחלקו קר, קצף אוורירי, ביטול ההפרדה בין מתוק למלוח בתפריט וטכניקות נוספות.
המסעדה פתוחה חצי מהשנה ויתר השנה אדריה שוקד במעבדה שהקים על המצאתם של מאכלים חדשים. יחד עם צוות קטן, הם עורך ניסויים ומלטש מטעמים אשר יופיעו בתפריטים הבאים של אל בולי.
השפים הישראלים שקיבלו הצצה בסרט אל תהליך העבודה של אדריה, אל מעבדת המזון, ואל תפישתו הגסטרונומית, קיבלו במידה רבה, הצצה אל העתיד של כולנו.